味覚サイエンスへようこそ!

本研究室は、平成19年4月に日清食品(株)の寄付講座として開設されました。研究室の名前のとおり、味覚に関する研究を行っています。私達は、毎日食べ物を摂取することで栄養素を食品から得、生命を維持しています。私達の一生の食事回数は約9万回、食べる量は約40トンにも達します。これだけの量の食物を摂取することで、体重数十kgの人体の生命が支えられているわけです。いかに食事が重要であるかが伺えます。食事の本来の目的は栄養素を摂取することですが、食べ物のおいしさも非常に重要です。特に味は、食品のおいしさを決定する要素です。

味物質は、舌上にある味覚受容体で感知され、そのシグナルが味神経を経由し、脳に伝達されて味を認識します。しかし、五基本味(甘・苦・酸・塩・旨)を受容する受容体の中で、ヒトの塩味に関与する受容体の全容はまだ明らかにされていません。 我々は、塩味受容に関わる新規クロライドチャネルTMC4(transmembrane channel-like4)を発見しました。塩味受容機構の解明は、過剰な塩分摂取による健康問題の解決への途を拓き、減塩物質の創出に極めて有用なツールとして期待されます。

食品のおいしさを測定することはとても大変です。なぜなら、おいしさは人の五感すべてを駆使して総合的に判断するからです。さらにおいしさは、個人差や環境要因などによる影響も受けます。そこで、官能検査以外の科学的評価方法を用いて、味の相互作用や「こく」「厚み」などの「複雑な味の世界」を表現する系の構築を目指しています。具体的には、脳波や“筋電位と味の嗜好性、飲み込みやすさなどを評価し、生体信号とヒトの認知との対応付けを模索しています。